Mekanisme Pemotongan Ayam

MEKANISME PEMOTONGAN AYAM

Ayam potong sebagai produk makanan tidak dapat dipungkiri lagi bahwa kualitas merupakan tuntutan yang harus dipenuhi. Sehingga dalam proses pemotongan ayam harus diperhatikan masalah sanitasi dan nilai estetikanya. Kondisi sekarang ini, kegiatan proses produksi pemotongan ayam dilakukan secara manual dimana masalah kebersihan kurang mendapat perhatian yang serius (Marzuki, dkk., 2002).

A.      Pra Pemotongan

a.      Kandang

b.      Transportasi

B.      Proses Pemotongan

Ayam potong sebagai produk makanan tidak dapat dipungkiri lagi bahwa kualitas merupakan tuntutan yang harus dipenuhi. Sehingga dalam proses pemotongan ayam harus diperhatikan masalah sanitasi dan nilai estetikanya. Kondisi sekarang ini, kegiatan proses produksi pemotongan ayam dilakukan secara manual dimana masalah kebersihan kurang mendapat perhatian yang serius.

Penyembelihan secara halal ada syarat-syarat yang harus dipenuhi se suai dengan ketentuan Islam, yaitu:

a.       Binatang yang akan disembelih haruslah binatang yang dihalalkan dalam Islam

b.       Binatang halal yg akan disembelih harus dalam keadaan hidup, sehat dan segar

c.       Orang yang menyembelih (jagal) harus beragama Islam

d.       Jagal tersebut harus tahu hukum-hukum dan ketentuan-ketentuan dalam menyembelih hewan

Penyembelihan hewan dilakukan dengan proses sebagai berikut:

a.       Penyembelihan dilakukan pada saat binatang yang akan disembelih masih hidup dan sehat

b.       Sebaiknya binatang yang akan disembelih disenang-senangkan dulu, tidak stress dan ditempatkan di tempat penampungan dalam waktu beberapa jam (tidak langsung turun dari kendaraan)

c.       Proses penyembelihan hewan dilakukan dengan memotong tiga saluran, yaitu : saluran pernafasan, saluran pencernaan dan pembuluh darah nadi.

d.       Pada saat menyembelih hewan dibacakan Asma Allah SWT (doa menyembelih).

e.      Sebaiknya pemotong melakukan proses penyembelihan dengan menghadap kiblat

f.        Proses pemotongan hanya dilakukan dalam satu kali pengerjaan, tidak bisa diulang-ulang jika salah satu saluran tersebut belum terputus

Binatang harus benar-benar sudah dalam keadaan mati sebelum dilakukan proses lanjutan (pemberian air panas, penghilangan bulu, pembongkaran karkas, dll)

Untuk membantu proses penyembelihan kadang-kadang RPH menggunakan proses peming sanan (stunning) terhadap hewan yang akan disembelih. Proses pemingsanan itu antara lain dengan menggunakan metoda :
a. Menembak dengan pistol (captive bolt pistol)

b. Menyetrumkan aliran listrik

c. Memukul dengan alat pemukul (hammer)

Penggunaan metode pemingsanan ini masih diizinkan dalam proses penyembelihan halal dengan syarat sebagai berikut :

a.          Hewan yang akan distunning harus dalam keadaan hidup dan sehat
b. Proses pemingsanan tersebut tidak menyebabkan binatang mati. Hal ini harus dapat dibuktikan dengan proses pemingsanan dan tidak dilanjutkan dengan penyembelihan. Jika binatang itu dapat bangkit kembali, maka proses pemingsanan sudah benar. Tetapi jika binatang itu tidak bangkit lagi dan terus mati, maka proses pemingsanan tidak dapat diterima dan harus diturunkan kadarnya (voltasenya atau kekuatan pistolnya)
c. Proses pemingsanan tersebut tidak menyebabkan kerusakan yang permanen pada kepala dan otak binatang. Kerusakan permanen tersebut antara lain ditandai dengan pecahnya tulang tengkorak atau rusaknya jaringan otak

d. Proses penyembelihan binatang dilakukan sesaat setelah proses pemingsanan.

Berikut adalah tahapan penyembelihan Ayam :

1)      Penyembelihan (slaughtering)  

Pemotongan unggas menurut Parry (1989), terbagi dalam dua teknik, yaitu manual dengan memotong menggunakan pisau pada sisi leher depan bagian kepala unggas dan dikenakan pada vena jugularis danarteri karotis. Teknik yang kedua, yaitu pemotongan secara mekanis dengan pisau pemotong otomatis yang selalu berputar dan digerakkan oleh mesin. Dalam hal ini posisi kepala unggas yang tepat sangat penting.

Cara pemotongan ternak unggas yang lazim digunakan di Indonesia yaitu memotong arteri karotis, vena jugularis, oesophagus, dan trachea. Pada saat penyembelihan, darah harus keluar sebanyak mungkin. Jika darah dapat keluar secara sempurna, maka beratnya sekitar 4% dari bobot tubuh. Proses pengeluaran darah pada ayam biasanya berlangsung selama 50 sampai 120 detik, tergantung pada besar kecilnya ayam yang dipotong (Soeparno, 1992).

Perendaman (scalding)

Menurut Soeparno (1992), untuk mempermudah pencabutan bulu, unggas yang telah disembelih dicelupkan ke dalam air hangat, dengan suhu antara 50 sampai 80^OC selama waktu tertentu.

Pada prinsipnya ada tiga cara perendaman dalam air hangat, tergantung pada umur dan kondisi unggas, yaitu (1) perendaman dalam air hangat 50 sampai 54^OC selama 30 sampai 45 detik untuk ayam muda dan kalkun, (2) perendaman dalam air agak panas 55 sampai 60^OC selama 45 sampai 90 detik untuk ayam tua dan (3) perendaman dalam air panas 65 sampai 80^OC selama 5 sampai 30 detik untuk itik dan angsa, kemudian dimasukkan ke dalam air dingin agar kulit tidak mengelupas. Perendaman dalam air hangat untuk ayam broiler cukup dilakukan pada temperatur 50 sampai 54^OC selama 30 detik.

Perendaman pada temperatur lebih tinggi dari 58^OC dapat menyebabkan kulit menjadi gelap, lekat, mudah diserang bakteri, sehingga perendaman pada temperatur tinggi antara 70 sampai 80^OC, hanya dilakukan terhadap unggas kualitas rendah (Swatland, 1984) dalam (Soeparno, 1992).

Pencabutan bulu (defeathering)

Bulu unggas, setelah melalui proses scalding dilakukan pembersihan atau pencabutan, segera setelah scalding dengan menggunakan mesin pencabut bulu (plucking mnachine).Mesin pencabut bulu memiliki semacam jari-jari yang berputar sehingga dapat mencabut bulu unggas. Tetapi, pencabutan bulu bisa juga dengan menggunakan tangan langsung, tetapi cara ini kurang praktis (Parry, 1989).

Pengeluaran jerohan (eviscerating)

Setelah pencabutan bulu atau pembersihan bulu, dilakukan pengeluaran jerohan yang salah satu caranya adalah sebagai berikut, yaitu proses pengeluaran jerohan dimulai dari pemisahan tembolok dan trachea serta kelenjar minyak bagian ekor kemudian pembukaan rongga badan dengan membuat irisan dari kloaka ke arah tulang dada. Kloaka dan visera atau jerohan dikeluarkan kemudian dilakukan pemisahan organ-organ yaitu hati dan empedu, empedu dan jantung. Isi empedal harus dikeluarkan, demikian pula empedal dipisahkan dari bawah columna vertebralis. Kepala, leher dan kaki juga dipisah (Soeparno, 1992).

Pendinginan sebelum dipasarkan (chilling)

Chilling adalah proses dalam penanganan karkas yang bertujuan untuk memperpanjang lama simpan, karena dapat menghambat aktivitas bakteri sebelum diolah lebih lanjut atau sebelum sampai ke konsumen (Veerkamp, 1989).

Chilling pada karkas unggas, biasanya menggunakan pendingin dari air, udara, karbondioksida dan nitrogen liquid, tetapi yang paling sering digunakan adalah chillingdengan air dan udara. Temperatur dari pendingin dan kerapatan antar produk dengan pendingin sangat berpengaruh dalam transfer suhu saat chilling.

DAFTAR PUSTAKA

Parry, R. T. 1989. Technological Development  in Pre-Slaughter Handling and Processing in Processing of Poultry. Mead, G. C. Elsevier Applied Science. England.

Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-1. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Veerkamp, C. H. 1989. Chilling, Freezing and Thawing in Processing of Poultry. Mead, G. C. Elsevier Applied Science. England.